Recette du grand spécialiste de la technique de la lacto-fermentation, le chef Sang Hoon Degeimbre, chef doublement étoilé et propriétaire du restaurant L’Air Du Temps à Liernu.
Carottes lacto-fermentées
- 1 litre d’eau
- 500g de carottes fanes
- 30g de sel
- 2 gousses ail
- 1 oignon
- ½ poire en dés
- 100g de gros sel
- Brosser et nettoyer les carottes. Enlever les feuilles.
- Déposer les carottes dans un bac et les couvrir de gros sel.
- Laisser macérer 3 heures puis les rincer à l’eau courante.
- Associer tous les éléments dans l’eau.
- Dissoudre le sel dans un pot hermétique (Weck).
- Déposer les carottes et couvrir avec la saumure. Fermer le pot et laisser à température ambiante pendant une semaine.
- En ouvrant le couvercle, il y aura un dégagement gazeux (début de la fermentation).
- Conserver en cave ou au frigo jusqu’à consommationConservation : de un mois à deux ans, voir plus
Sang-Hoon Degeimbre à propos de la lacto-fermentation.
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