La révolution des aliments vivants : économiques & bons pour la santé !
Sandor Ellix KATZ
Traduit par Pierre Bertrand
Janvier 2024 29,90 €
Éditeur : Ulmer ISBN : 978-2-37922-370-9
Un tour d’horizon mondial de toutes les techniques de fermentation naturelle pour produire soi-même, de façon économique, des aliments bons, sains et qui se conservent longtemps.
LE LIVRE À L’ORIGINE DE LA RÉVOLUTION DES ALIMENTS FERMENTÉS
Si consommer des produits fermentés est excellent pour notre santé, c’est aussi un moyen de conserver les aliments, un art culinaire, une aventure multiculturelle et un acte militant : quoi de plus engagé que de faire soi-même ce qui nous nourrit, de se réapproprier savoirs et savoir-faire, et de refuser la standardisation de notre modèle alimentaire ?
Dans ce livre, Sandor Ellix Katz, « l’improbable rock star de la scène culinaire américaine » selon le New York Times, propose son tour du monde de la fermentation et présente des techniques simples pour préparer de multiples boissons et aliments fermentés autour des légumes, des légumineuses, des céréales, des fruits et des produits laitiers.
Labneh, ricotta, pancakes au levain, pain de seigle, soupe de miso, tempeh, vinaigre de cidre, hydromel aux herbes, bière de gingembre, kombucha, vins de fleurs sauvages… autant de recettes qui réhabilitent cette alimentation vivante aux nombreux bienfaits. Une invitation à explorer le monde de la fermentation et à cultiver notre lien avec la terre.
Sommaire
Réhabiliter les produits fermentés, des aliments aux nombreux bienfaits
Plaidoyer pour la coexistence avec les microbes
De la micro-biodiversité et de la nature vivante dans son corps
Les aliments vivants, l’humanité et le phénomène de la fermentation
La science se penche sur un phénomène déroutant
Louis Pasteur et la naissance de la microbiologie
Face à la standardisation, à l’uniformité et à la production de masse
Les stimulants fermentés et les débuts de la mondialisation
Résister à la marchandisation de la culture
Un guide pratique pour faire soi-même ses fermentations
Faites-le vous-même
Des limites floues
Équipement et ingrédients de base
Repousser les frontières de l’expérimentation, élargir son savoir
Chapitre 1 Légumes fermentés
Salage à sec
Choucroute et variantes
Fermenter dans de grands récipients
Navets aigres
Légumes fermentés peu salés ou sans sel
Dans la saumure
Pickles aigres
Ail en saumure
Mélange de légumes en saumure
Boisson digestive et base de soupe « Câpres » de cosses : asclépiade, boutons de cresson des fontaines, gousses de radis
Kimchi
Baechu kimchi, kimchi de chou
Rêve de radis
Kimchi de légumes-racines : radis, bardane, cresson, topinambour, carotte
Kimchi de fruits
Autres techniques, autres légumes fermentés
Gundruk himalayen
Nuka-zuke, pickles japonais au son de riz
Kvas ukrainien de betterave, Kaanji indien et Salgam Suyu turc
Comment intégrer les légumes fermentés à vos repas ?
Chapitre 2 Boissons légèrement fermentées
Embouteillage et effervescence
Activateur : ferments sauvages
Kvas de fraise
Activateur : levain de gingembre
Levain de gingembre
Bière de gingembre
Activateur : petit-lait
Bière de Guyana à la patate douce, bière-mabi
Activateur : kombucha
Kombucha, fermentation primaire
Soda de kombucha, fermentation secondaire
Activateur : kéfir d’eau
Kéfir d’eau
Soda de kéfir d’eau au raisin
Soda de kéfir d’eau au kaki
Activateur : levure
Soda à la framboise et à l’eau de rose
Champagne sec fantaisie
Chapitre 3 Produits laitiers fermentés et alternatives véganes
Yaourt
Yaourts
Labneh, fromage de yaourt
Kishk ou kechek
Dough, boisson gazeuse persane au yaourt fermenté
Kéfir de lait
Kéfir de lait
Fromages
Fromage fermier
Paneer
Présure
Fromage de chèvre
Fromage à la présure de Pinkie
Feta
Ricotta
Adaptations véganes
Lait végétal maison de courge à base de kéfir
Yaourt végétal
Crème aigre de tournesol
Chapitre 4 Céréales fermentées
Trempage
Sauvegarde des graines et liberté des semences
Gruaux, farines digestes et pains sans gluten
Ogi, gruau de millet africain
Gruau d’avoine
Maïs et nixtamalisation
Nixtamalisation
Gv-no-he-nv, boisson de maïs aigre cherokee
Injera, pain spongieux éthiopien
Ragoût de patate douce & cacahuète
Pain de sarrasin infini, sans gluten
Levure et levain naturel
Démarrer et entretenir un levain naturel
Pancakes salés au levain et aux légumes
Pancakes au levain « alaskan frontier »
Kvas
Okroshka, soupe à base de kvas
Zurek polonais
Pains
Pain de céréales recyclées
Pain de seigle pur
Sonnenblumenkernbrot, pain allemand aux graines de tournesol
Hallah, brioche du sabbat
Pain afghan
Crackers au sarrasin et au seigle
Boissons fermentées à base de céréales
Amazaké
Rejuvelac
Autres fermentations de céréales
Chapitre 5 Légumineuses fermentées
Fermentations indiennes
Dosas et idlis
Chutney de noix de coco
Sambar
Miso
Miso sucré
Miso rouge
Soupe de miso
Pâte à tartiner miso et tahini
Pickles de miso et tamari
Tempeh
Tempeh de soja
Tempeh de dolique à œil noir et d’orge mondé
Tempeh au glaçage sucré et épicé, brocoli et daikon
Chapitre 6 Vins, hydromels, cidres et autres boissons alcooliques
Hooch
Vins, cidres et hydromels à base de sucres simples
T’ej, hydromel éthiopien
Hydromel aux herbes
Vins spontanés et cidre, épisode 1
Bonbonnes et barboteurs
Vieillissement : soutirage et mise en bouteille
Mise en bouteille et prise de mousse
Cidre, épisode 2
Vins de fleurs et de fruits
Vin de fraise et ses variantes aux fruits
Vin de sureau
Vin de fleurs sauvages
Champagne de gingembre
Chapitre 7 Bières
Chicha, bière des Andes
Bière de riz
Faire germer des graines : le maltage
Bouza, bière égyptienne
Bière de sorgho africaine
Tesgüino, bière indigène du Mexique
Quelques réflexions sur le brassage artisanal
Chapitre 8 Vinaigres
Vinaigre de banane
Vinaigre de vin
Vinaigre de cidre de pomme
Shrub, boisson rafraîchissante non alcoolisée à base de vinaigre
Vinagre de piña, vinaigre d’ananas mexicain
Switchel, boisson à base de vinaigre et de gingembre
Sauce au raifort
Vinaigres infusés
Haricots à l’aneth, conservés dans le vinaigre
Vinaigrette
La fermentation dans le cycle de la vie, la fertilité du sol et le changement social
Se familiariser avec la mort
On n’arrête pas le compost
Changement social
Sandor Ellix Katz fermente tout ce qui lui passe sous la main depuis 1993. Il a initié une véritable révolution culinaire aux États-Unis et dans le monde -récompensée par le prestigieux Prix James Beard (Oscar culinaire américain).
« Fermentation naturelle » est son premier livre, paru en 2003 puis dans sa nouvelle édition refondue en 2016 et traduits en 9 langues.
Les ouvrages de Katz sont aujourd’hui parmi les meilleures ventes du New York Times. Le voici enfin en français !
